Søde hedvine er fine til højkvalitetschokolade, mens meget søde chokolader har bedre af at blive skyllet ned med en tørrere vin

Grundreglen hedder, at vinen ikke må være tørrere, altså mindre sød, end den mad, som den akkompagnerer. I tilfældet chokolade er det umuligt, idet mørk chokolade ifølge Fødevarestyrelsens levnedsmiddeltabel indeholder 63 g kulhydrat, heraf 56 g tilsat sukker, per 100 g. I vin doux naturel, ligesom i portvin, søde sherry-typer, madeira etc., ligger sukkerindholdet omkring 10 % af vægten. Der er med andre ord 6 gange så meget sukker i chokolade som i vinen, der i dette tilfælde teknisk set er tørrere end det, den skal akkompagnere. Spørgsmålet melder sig om, hvor meget tørrere, vinen kan være, uden at fremstå ubehageligt adstringent, benet og skarp imod chokosukkerbombens søde excesser.

er chokoladen bare det mindste sødladen og fad, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling

Krav til chokoladens kvalitet

Litteraturen sætter grænsen omkring recioto, den søde fætter til amarone, som også indeholder omkring 10 % sukker, men til gengæld kun i omegnen af 14 % alkohol. Som regel anbefales enten vintage-portvin, igen med 10 % sukker, men med hele 20 % alkohol, som et resultat af forstærkningen med brændevin, eller nærværende vine fra Banyuls eller Maury, helst i vintage-kvalitet, altså produceret reduktivt, som en rødvin, uden oxidering, med 10 % sukker og 16-17 % alkohol – en slags gylden middelvej. Problemet er, at de søde og forstærkede vine stiller store krav til chokoladens kvalitet. En chokolade i perfekt balance, med en frisk syre og udtalt aromatisk frugtighed, kan sagtens opretholde en elegance i selskab med en velpolstret vin doux naturel. Men bliver chokoladen bare det mindste sødladen og fad, som det er tilfældet med langt størstedelen af de dansk distribuerede konsumchokolader, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling.

Modenhed og nyt fad

I så fald kan det være en fordel at vælge en tør rødvin til at akkompagnere chokoladen, idet helheden bliver lettere, og oplevelsen mindre fokuseret på sødme og mere på mundfornemmelsen og kombinationens aromatiske kompleksitet. Men den går ikke med hvilken som helst tør vin. Rødvin fungerer bedre end hvid, fordi tanninbitterheden korresponderer godt med kakaobitterheden, og fordi tanninen, sammen med syre og alkohol, renser kakaosmørret effektivt ud af mund og svælg. Rødvinen skal helst være fra et varmt sted, og druerne helst være høstet så sent, at vinen i sig selv ubesværet giver associationer til sød frugt, bær, slik og kager. Har vinen oven i købet fået et solidt skud velristet, gerne nyt, egetræ, går aromaerne af vanilje, toffee, kaffe og kokos glimrende i spænd med chokoladens ditto. Sød, tør, alkohol-let eller forstærket er op til dig og dine smagspræferencer. Eksperimenterne er under alle omstændigheder sjove.

Pourriture noble, Edelfäule, muffa, noble rot eller ædelråd på godt gammelt dansk. Gråskimmelsvampen Botrytis cinerea har et navn for hvert af de lande som traditionelt har turdet binde an med dens småskizofrene personlighed og komplette utilregnelighed som samarbejdspartner i vinmarken. Sammen med meldug og vinlusen phylloxera står botrytis øverst på de fleste vinavleres hadeliste, omtrent så ønskværdig som hæmorider og mavesår, og så er der alligevel nogle der er tossede nok til at satse château og hjem på at kunne kontrollere den skæve eksistens og skabe stor vinkunst. Når det lykkes, er det noget af verdens største!

Der er noget frastødende og vulgært over den søde lugt af råddenskab, men netop derfor løfter vinen sig op i nydelsesmidlernes superliga, hvor vi finder de mad- og drikkevarer som stiller spørgsmålstegn ved vores kulturelle identitet.

Utøj

Vindruer risikerer angreb fra alskens mikrobielt utøj i perioden fra blomstring til høst. Vinavlere, som ikke frygter kommende generationers fordømmelse, sprøjter sig raskt fra de fleste af dem, mens de økologisk bevidste, og det er heldigvis ikke så få, minimerer pesti- og fungisiderne så vidt det overhovedet er muligt. Svamp i dele af vinmarken er ikke ualmindeligt, og man må være omhyggelig med sorteringen af druerne, når de plukkes, eller i en efterfølgende finsortering. Botrytis er en af de hyppigst forekommende svampe, og der findes et utal af mere eller mindre miljøvenlige metoder til at begrænse dens liv og effekt på årets høst.

Anvendt siden 1700-tallet

Blå druer mister farven under et botrytisangreb, og anvendes derfor kun kuriøst, som fx i Valpolicella, hvor avlerne ellers gør hvad de kan for at holde kalorius i ave. Til gengæld er den kontrollerede brug af svampens indvirkning på grønne druer en teknik som har fundet anvendelse i de fleste vinproducerende lande helt tilbage fra 17-1800-tallet. Særligt har tyskerne været dygtige til at forstå og udnytte botrytis’ mærkværdige egenskaber som sukkerkoncentrerende medium og unikt smagsgivende faktor, og riesling, europæisk som oversøisk, er da også et af de flotteste eksempler på såkaldt botrytiseret vin. Andre druer, som traditionelt fungerer godt sammen med svampen, er de to klassiske sauternessorter sémillon og sauvignon blanc; det er chenin blanc og, foruden riesling, gewürztraminer.

En kostbar fornøjelse

Næret af morgentågens fugt på efterårets sidste lune dage kaster botrytis sig over først en enkelt drue, hvorefter den spreder sig til andre dele af klasen. Druens skal perforeres af nogle kanaler til at suge føde igennem, og disse huller resulterer i en kraftigt accelereret afdampning af vand fra druen som skrumper ind og snart ligner en lille muggen rosin. Men det sker ikke samtidig for alle druer i en klase, og for at få optimalt udbytte af svampens angreb kan det være nødvendigt at plukke enkelte bær af klasen i flere omgange. Det er det som tyskerne kalder Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese afhængigt af sødmegraden. En plukning kaldes også for et tri (fransk for sortering), og over en periode på op til 8-10 uger indsamles i lige så mange tris de mest brugbare druer. Intet under, at botrytiseret vin kan være en kostbar fornøjelse.

Sukker og syre

En anden væsentlig årsag til det høje prisniveau på gode botrytisvine er det voldsomt minimerede høstudbytte i mostliter. Cirka halvdelen af druens vandmængde damper af inden plukning, mens kun en tredjedel af sukkeret konsumeres af svampen. Således koncentreres sukkerindholdet betragteligt, og da op til 80 % af druens væsentligste syrekomponent, vinsyren, også går til affodring af den glubske botrytis, fremstår mosten ekstremt sød. Under vinifikationen dannes en lang række stoffer som medvirker til den færdige vins kompleksitet. Det er stoffer som glycerol, der giver en stor mundfornemmelse; eddikesyre, som spidser næsen til; fenoler fra druens skal giver et lille tannisk bid; og endelig besidder svampen en række egen-aromaer som integreres i vinen.

Vanskelig gæring

Gæringen kan være vanskelig at gennemføre pga. den høje mostvægt (sukkerindholdet), men også pga. et antibiotisk stof, botryticin, som på paradoksal vis forsøger at nedkæmpe opformeringen af gærkulturen. Det lave syreindhold gør det nødvendigt at stabilisere det mikrobielle miljø efter fuldbyrdet alkoholgæring. Hvis den bakterielle malolaktiske fermentation begynder spontant, omsættes den i forvejen nedsatte æblesyre til mælkesyre, og så kommer vinen til at virke slatten og fad. Hvor det er tilladt (men ikke kun der) justeres som regel med supplerende vinsyre fra den lokale materialist, så vinen holder sig sprød og spændstig under sit søde sul.

Resultatet af samarbejdet mellem svamp, vinavler og ønolog er et af vinverdenens mest bizarre og begærede arter. Med en nærmest udenjordisk aromaintensitet og en cremet og tonstung mundfornemmelse slynger den botrytiserede vin sine ynder efter enhver, der tør sætte munden til glasset med den farlige lugt. Der er noget frastødende og vulgært over den søde lugt af råddenskab, men netop derfor løfter vinen sig op i nydelsesmidlernes superliga, hvor vi finder de mad- og drikkevarer som stiller spørgsmålstegn ved vores kulturelle identitet. Ligger det inden for et acceptabelt sociologisk mønster at drikke rådden vin? Åbenbart. Og er du ikke til en flaske hver anden dag, kan du med god samvittighed placere weekendindkøbet på langs i kælderen, og hive et eksemplar op til dine helrunde fødselsdage resten af dine dage. Ingen uforstærkede vine er så længelevende som de botrytiserede. Og få er så betagende.

Hvad skal jeg købe?

Med sauternes som stilikon og ypperste kvalitetseksponent er udnyttelsen af botrytis’ gavnlige indvirkning på søde hvidvine støt stigende i det meste af verden. Både Spanien og Italien har været længe om at opdage svampens underværker, mens USA, Sydafrika og særligt Australien efterhånden har en veludviklet produktion af botrytiseret riesling, viognier, sémillon og sågar chardonnay. Som oftest fortæller etiketten et og andet om noble rot eller botrytised wine, men i den gamle vinverden skal man som sædvanlig lede lidt længere efter brugsanvisningen. Derfor får du her en liste med de bedste af de etablerede botrytisappellationer. De er langt fra alle med, men det giver en idé om, hvor traditionen står stærkest. Du kan få botrytiseret vin fra 75-80 kr. i alle specialforretninger og de fleste velassorterede supermarkeder.

Etablissementet

Sauternes, Bordeaux, Frankrig

Cadillac, Bordeaux, Frankrig

Mont-Bazillac, Bordeaux, Frankrig

Coteaux du Layon, Loire, Frankrig

Quarts de Chaume, Loire, Frankrig

Bonnezeaux, Loire, Frankrig

Auslese +, Rheingau, Tyskland

Auslese +, Mosel, Tyskland

Auslese +, Burgenland, Østrig

Tokaji, Ungarn

Cotnari, Rumænien

Din far betragter det som skridtet lige før gudsbespottelse og terroristvirksomhed, og afkølet rødvin kan da også være syndigt lækkert.

Hvorfor skal den rødvin altid hen og stå ved siden af komfuret? Hvis det ikke er fordi, du skal drikke den, mens du kokkererer, så tag hellere at stille flasken i køleskabet. Særligt, hvis vinen er hvid, rosé eller én af de lette røde, som vinder popularitet i alverdens glas i disse år.

Hvis du hører til den slags mennesker, som har brug for et forsøgsvist afbræk fra kraftig og intens rødvin, så benyt lejligheden til at gå i den helt anden retning: Køb en relativt let og ikke nødvendigvis rasende kostbar rødvin, og giv den så et par timer eller tre i køleskabet. Serverer du den ved 12-13 grader, vil du opleve følgende:

Vinen fremstår mere læskende, frisk og umiddelbart frugtig. Syre og tannin er trukket lidt frem i smagsbilledet, men det gør ikke noget. Syren er afgørende for friskheden i munden, og tanninen er relativt beskedent proportioneret i de lette og billigere vine. Samtidig er aromabilledet fokuseret omkring det, vi kalder den primære frugt. Dybere og tungere noter af fad, jord, krydderier etc. træder i baggrunden og gør plads for den dugfriske drue.

Det er en anderledes oplevelse, som du bør unde dig selv andre steder end på fortovscaféen i Paris.

Prøv på spisebordet.

Pas på med lys og svingende temperatur der, hvor du opbevarer dine vinflasker. De har ikke godt af nogen af delene.

Det er den farligste tid på året for din vinsamling. Med temperaturer et godt stykke over en god, lavloftet stuevarme om dagen, og ofte 10-15 grader mindre om natten, lever indholdet af dine kære små et risikabelt liv i bunden af klædeskabet.

Vinen udvikler sig nemlig hurtigere, når den er varm, og særligt hurtigt, hvis temperaturen svinger. Måske husker du fra fysiktimerne noget om, at stoffer udvider sig i varme og trækker sig sammen i kulde? Det samme gælder for vinen inden i en flaske.

Når det er varmt udvider væsken sig og skubber til smule luft, der er i toppen af flasken – også selvom flasken ligger ned. Afhængigt af temperatur, tryk og luftmængde bliver en vis del presset ud igennem korkproppen. Det i sig selv er ikke så slemt.

Slemt er det til gengæld, når det bliver køligere om aftenen, og væsken dermed trækker sig sammen igen. Så opstår der et undertryk i flasken, som nu hiver en tilsvarende mængde luft ind igennem korkproppen. Man kan sige, at vinen får lov til at “ånde” med de svingende temperaturer.

Som bekendt indeholder luften ilt, og ilt oxiderer vinen, som langsomt men sikkert bliver til eddike. Ikke fra den ene dag til den anden, men i løbet af måneder eller i hvert fald nogle meget få år, hvis temperaturudsvingene er markante.

Som sådan er det faktisk vigtigere at opbevare flaskerne et sted i huset eller lejligheden, hvor temperaturen er nogenlunde konstant, snarere end at prøve at finde det køligste sted. En kælder er optimalt, men under sengen eller i førnævnte garderobeskab ligger godterne også nogenlunde beskyttet.

Og ikke kun mod sommervarmen. Også lys påvirker hastigheden af visse processer i vin, og hvidvin er særligt i farezonen. Rødvinens farvepigment, de såkaldte anthoscyaniner, udgør et naturligt værn mod lyset, mens hvidvin er overladt til producentens omtanke i emballeringen. Flaskegrøn er dét, en flaske er, når den skal beskytte sit indhold mod lysets ødelæggende virkning.

Derfor, opbevar dine vine i mørke og i en konstant temperatur, og vær særligt opmærksom i den glade danske sommer.

Jo, det er fordi forår og sommer en den tid på året, hvor den danske natur bugner af friske sæsonråvarer. Og dem vil vi gerne kunne smage i sin ferske, spæde, raffinerede og delikate form.

Derfor bør vinene dertil ikke være for tunge og koncentrerede, så de overdøver maden. Den slags vine bør gemmes til efterår og vinter, hvor vi vender tilbage til stegemad, henkogning, kraft og tyngde.

Og hvad er så let vin? Jo, det er typisk vin fra køligere egne af verden, hvor solen og varme ikke har forårsaget så meget sukker i druerne, at vinene bliver alkoholtunge og sødmefulde. Nordfrankrig, fx Alsace, Bourgogne og Loire, Norditalien, fx Friuli og Alto Adige, Østrig og Tyskland er gode bud på leverandører af det sæsonrigtige sommerglas.

Hvis man er til den slags.

Vinene fra den sydlige del af Rhône-dalen overgår med den fabelagtige 2007-årgang sig selv på sine kernekompetencer: fuldmoden, opulent frugt; fast, men afrundet struktur; vinene er kraftige, men lette at drikke; med bred appeal, og dog karakterfulde.

Sådan kender vi vinene fra Rhône, som er godt på vej til at blive danskernes foretrukne franske vinområde i skarp konkurrence med Bordeaux, hvis produktion imidlertid er mere end 1/3 større end Rhônes. Rhône-vinenes succes skyldes to ting:

For det første har en kampagne på internettet og udvalgte tv-stationer givet pote. Per Pallesen er blevet hyret til at agere vin-hyggeonkel med et glas Côtes du Rhône, og det ser ud til at behage ham i en grad, så det har inspireret tusindvis af danskere til at følge hans eksempel.

Mens stort set alle andre franske vinområder oplevede fald i eksporten til Danmark, steg Rhône således med omkring en procent fra 2007 og til 2008, hvor vi satte små 7 millioner flasker til livs. Og hvad der er mere interessant, så ser det ud som om, vi har flyttet vores discount-indkøb over til Chile og Australien, for de højere, formelle kvaliteter fra Rhône, nemlig villagerne og cruerne, steg fra 2007 til 2008 med hhv. 150 og 50 %. Noget af en cadeau til området.

Den anden årsag til Rhône-vinenes succes herhjemme er slet og ret den gode relation mellem pris og kvalitet – kvalitet forstået som det, vi danskere forstår ved ”god vin”. I vidt omfang egenskaberne beskrevet i toppen af indlægget. Côtes du Rhône er ukompliceret vin, der bare smager dejligt – både på terrassen og til en klassisk dansk diæt af stegt gris og kartofler.

Men ikke alle årgange forløser Rhône-dalens vinøse potentiale lige godt. Lige nu er det som nævnt 2007-årgangen, som er godt på vej til at fylde lagrene hos de danske vinimportører, din vinklub inklusive. Og det er en af de allerbedste årgange i nyere tid.

Ikke nødvendigvis til at lægge ned i en årrække, for årgangens styrke ligger i den rene og velformede frugt. Og den bør nydes, mens den stadig har sin ungdoms friskhed. Derfor: Køb nu, og køb for at drikke – ikke for at gemme.

Franskmændene er som sædvanligt hurtigt på barrikaderne. De mener, det vil gå ud over kvaliteten af EU’s rosévin, hvis forordningen bliver vedtaget. Traditionelt produceres rosévin ved at forkorte udblødningen af farvestof/tanniner fra de blå druer, og der er enighed om, at denne metode er den bedste til at lave god rosé.

Men som så ofte før overser franskmændene i deres iver for at bevare alt bestående, at det som nævnt ikke drejer sig om “gode” vine, dvs. typisk vine med et geografiske tilhørsforhold, fx de berømte roséer fra Provence. Det drejer sig om de billigste vine, som hidtil har haft svært ved at klare sig i konkurrencen mod vine fra Chile og Australien med flere.

Franskmændene overser også, at geografisk karakter og raffinement som følge af særlige produktionsteknikker er noget, som meget få forbrugere ved nok til at genkende, og at det er helt andre kriterier, som afgør kvaliteten af en rosévin, herunder primært farven. Og i vidt omfang prisen, som netop kan holdes nede ved at anvende noget af det rødvin, som det for tiden er vanskeligt at sælge i EU.

Endelig hører det med til debatten, at blandingsteknikken faktisk bruges og har været brugt i mange år i Champagne, hvor selv de mest berømte og anpriste roséchampagner i virkeligheden er hvidvin på chardonnay, tilsat 10-15 % rødvin fra pinot noir – vinificeret som en rød Coteaux Champénoise. Det er der aldrig nogen, som har taget anstød af.

Summa summarum, forordningen bliver sandsynligvis vedtaget, og dermed kan billig rosé fra EU fremover være blandet af rødvin og hvidvin. Hvis du vil teste forskellen, så køb seks forskellige roséer med nogle venner. Smag dem, vurder kvaliteten i forhold til prisen, og slå så bagefter op på producenternes eller den danske forhandlers hjemmeside, om vinen er lavet på den nye eller gamle metode. Kunne du konekvent bedre lide den ene metode frem for den anden? Næppe!

Så gik den ikke længere. Og dog.

I denne uge offentliggjorte Vin og Spritus Organisationen Danmark (VSOD) markedsstatistikken for vinsalget i Danmark i 2008. To ting er særligt værd at bemærke.

Det første er, at mængden af vin, som vi danskere satte til livs sidste år, er faldet med næsten 5 %, svarende til 8 millioner liter vin. En ikke uventet konsekvens af den økonomiske krises gennembrud sidst i efteråret, med en følgende kraftig nedgang i julesalget.

Endnu mere interessant er det dog, at Frankrig for første gang i Danmarkshistorien må se sig overhalet som vores største leverandør af vin. Som du med lidt held kan tyde af statistikken ovenfor, er det Chile, som lige nu sender flest liter vin mod danske ganer.

Når vi i ovenfor skriver “og dog”, er det fordi, situationen selvfølgelig er mere kompliceret end som så. Kigger man nærmere på statistikken, viser det sig nemlig, at værdien af den chilenske vin er under halvdelen af værdien af den franske vin. Vi danskere bruger altså dobbelt så stor en del af vores vinbudget på fransk vin som på chilensk vin.

Målt i værdi er Frankrig stadig markedsleder herhjemme, efterfulgt af Italien, Chile, Australien, Spanien og Sydafrika i nævnte rækkefølge.

En fjerdedel af det vin, vi drak i 2008, var hvidvin.

Hvordan er det nu, det er med lukninger af vinflasker? Når nu vi skåler sommeren ind i løbet af de næste måneder, er det så bedst, hvis hvidvinen er lukket med et skruelåg? Går plastik an? Eller hvad med de nye glaslukninger?

Lettere bliver det ikke, hvis spørgsmålet går på stor rødvin. Kan den slags overhovedet udvikle sig under et skruelåg? Og hvad med prop, altså den grimme bismag, som stammer fra korkproppen. Hvilke muligheder er det for at undgå det, hvis man gerne vil bruge en korkprop?

Disse og mange flere spørgsmål når en af Storbritaniens dygtigste analytikere af vinens verden at svare på i løbet af nedenstående videolink på 10 minutter og 21 sekunder. Manden hedder Jamie Goode, og hans eneste problem er et umådeligt dårligt dansk, så forklaringen er altså på engelsk.

Hvis det interesserer dig, hvad den seneste forskning siger om, hvordan man bedst lukker indpakningen af forskellige vintyper, så klik på linket til Jamies blog, tryk på play, og bliv klogere.

Om lukninger af vinflasker